The Four Horsemen 🐎 au Gia

La saison des Pop-Up (Partie 2)

Le 21 mai dernier, le très populaire restaurant de Brooklyn, The Four Horsemen, avec son chef

Nick Curtola

(fellow substacker, je viens d’apprendre), prenait le contrôle de la cuisine du Gia. Avec beaucoup de chance, j’ai réussi à y avoir une table, et vivre une expérience gustative ne pouvant être vécue qu’à 608 km d’ici.

C’était une soirée fabuleuse, du début à la fin. Ça faisait longtemps que Mathilde et moi avions eu autant de plaisir au restaurant. Je vous en partage quelques instants dans l’infolettre d’aujourd’hui.

19 avril 2024

20:14

Le souper est en train de cuire. Ça fait plus de trois heures que je n’ai pas consulté ma boîte courriel. J’étais concentré. Je clique sur l’icône d’enveloppe affichée sur mon téléphone.

De : Resy Reservation
Objet : Your event reservation at Gia Vin et Grill is confirmed

Impossible! Quelqu’un a annulé sa réservation. Je cours au salon voir Mathilde. « Je viens de recevoir un email de Resy, on a une place au Gia pour la soirée avec Four Horsemen.
- Comment ça?!
- Je m’étais mis dans la liste d’attente, et sûrement que quelqu’un a annulé sa réservation.
- Omg.
- Tu serais down d’y aller.
- C’est sûr que je suis down d’y aller! C’est quoi les chances! »

21 avril 2024

10h07

Nous buvons un café sur notre divan. Il ne nous reste qu’à nous brosser les dents, et nous prendrons le chemin du centre d’escalade où nous passerons une petite heure avant de se rendre au Pop-Up de crabe des neiges au Wills [lire l’infolettre à ce sujet]. Une grosse journée s’annonce sur le plan culinaire. Nous sommes allé·e·s peu souvent au restaurant ces derniers mois. C’est un retour en force aujourd’hui.

4 octobre 2023

19h51

Nous faisons nos réservations pour New York. Essayons The Four Horsemen. Arrivant sur la page Resy, sans trop de surprise, on se bute à une absence de place.

15 octobre 2023 : notifier... 
16 october 2023 : notifier... 
17 octobre 2023 : notifier...

« Ce n’est pas étonnant. », dis-je. « Surtout qu’Action Bronson y a filmé un épisode il y a quelques semaines. », ajoute Mathilde. Heureusement, ce ne sont pas les options qui manquent, à New York.

21 avril 2024

14h30

Nous venons de rentrer du Wills. C’était vraiment bien [comme vous pouvez le constater dans l’infolettre suivante] et, heureusement, assez léger. Nous glissons au réfrigérateur une bouteille de vin autrichienne. Un Roter Veltliner que mon conseiller favori de la SAQ Beaubien nous a fait goûter l’autre jour.

19h57

J’hésite entre une chemise lignée, et une chemise noire.

21h31

La marche depuis la station de métro est froide, mais nous apercevons, au bout de la rue Lenoir, le bâtiment qui abrite le Gia. Nous laissons nos manteaux à l’entrée, et nous sommes guidé·e·s à notre table, en plein centre de la salle à manger.

21h40

« Nous irions pour une bouteille. Blanc ou macération, on a envie de découvrir! Nous avons déjà choisi nos plats, peut-être que ça peut orienter le choix?
- Super! Vous quels plats désirez-vous? », me demande la serveuse.

Il faut savoir qu’au restaurant, c’est toujours Mathilde qui commande les plats. Je crains de commander la mauvaise chose, donc je garde un œil sur Mathilde pour m’assurer qu’elle me corrige, si je fais erreur. Tout se passe bien.

« Vous aimeriez un orange plus léger ou quand même structuré? »

Je regarde Mathilde, sachant déjà sa réponse.

« Plus structuré! », répondons-nous en même temps.

« Excellent, je reviens avec quelques options. »

21h50

Nous goûtons la première gorgée d’un Jakot du producteur Franco Terpin, dont le vignoble du nord-est de l’Italie frôle la Slovénie. C’est ma première rencontre avec ce cépage et cette région. J’ai l’impression de reconnaître certains arômes, mais ils déroulent dans un ordre et des niveaux qui ne m’évoquent aucun autre vin ayant fait rencontre avec mon palais auparavant. Nous remercions notre serveuse. Le vin match très bien l’énergie de la salle.

20 avril 2024

20h30

« S’il te plaît, ne va pas voir sur leur Instagram le plat d’oeuf-mayonnaise! Il faut que tu te gardes la surprise pour quand on sera rendu. », dis-je à Mathilde.

21 avril 2024

21h57

« OMG, c’est ça les oeufs mayo?
- C’est fou einh! J’ai tellement hâte de goûter.
- La brochette de pétoncle a l’air incroyable aussi! »

J’engage le flanc de ma fourchette au centre du demi-oeuf. Je rencontre, avec étonnement, une faible résistance inattendue. Une sorte de grattement est perceptible depuis la poignée de mon outil de table. Je porte ce demi-oeuf couvert de mayo blanche et noire vers ma bouche. Une chance que ce plat m’est servi dans un tel contexte, autrement, je ne suis pas certain que je me laisserais emporter aussi facilement et avec autant de confiance. La présentation de cet oeuf-mayonnaise est des plus… perturbante? L’encre de seiche procure à la mayonnaise un ton aussi profond que le bitume d’une route fraichement recouverte. Le goût de cette dernière s’accapare toutes les papilles de ma bouche alors que l’oeuf s’y glisse depuis ma fourchette. Ce, jusqu’à ce que je croque dans l’oeuf, et qu’apparaisse l’inattendu.

L’oeuf-mayonnaise traditionnel est généralement uniforme dans sa texture ; la souplesse de l’oeuf cuit et la mayonnaise forment une unité texturale qui amplifie la symbiose des ingrédients.

photo par mathilde!

Seconde perturbation de l'oeuf-mayo de Four Horsemen : il y a du croquant, dans la bouchée. C’est incroyablement bon. En regardant le menu, je vois que c’est du chou-rave. Sur chacune des moitiés de l’oeuf est déposée une petite cuillère de caviar d’esturgeon. Elle lie tous les éléments du plat et couronne ce-dernier. Ce demi-oeuf-mayo s’avalait en à peine deux petites bouchées, mais c’était deux bouchées grandioses. La table d’à côté, qui a reçu leur propre oeuf mayo en même temps que nous en commande un second. Je regarde Mathilde afin de voir si elle serait partante pour un deuxième. Nous décidons d’être sage. Nos deux bouchées étaient si agréables et surprenantes qu’il serait risqué de manger l’équivalent d’un oeuf complet et d’atténuer le plaisir additionnel provoqué par la surprise.

Il reste un peu de mayonnaise au fond de l’assiette et [ça paraît dégoutant dit comme ça, mais si vous aviez eu ce plat devant vous, vous auriez fait de même, je vous l’assure] j’amène à ma bouche une ou deux cuillères de celle-ci. [L’utilisation du mot « mayonnaise » est extrêmement réductrice ; c’était plutôt une sauce à l’encre de seiche.]

30 avril 2024

13h36

Tous ces mots, juste pour l’oeuf-mayo. Comment je vais faire pour ne pas faire un essai de 3000 mots que personne n’aura le temps de lire?

21 avril 2024

22h03

« C’est quoi du shiso ?
- Je ne sais pas, c’est sûrement la feuille entre les morceaux de pétoncle.
- Avec les oignons espagnols c’est tellement agréable et doux.
- J’aime aussi que ça soit une brochette! »

22h14

On se demande si le chef apparaîtra dans la salle à manger à la fin de la soirée. Le propriétaire du Gia [et du Elena et du Nora Gray], Ryan Gray, se promène dans la salle, touchant quelques tables par-ci par-là. Il s’arrête à la nôtre pour remplir nos verres, et souligner que c’est une chance de pouvoir déguster à Montréal le menu « d’un des meilleurs restaurant de New York ; une des meilleures villes culinaires au monde » (j’ai mis des guillemets, mais je ne garantie pas que c’était ses paroles mot pout mot, mais c’était de quoi du genre). C’est cool qu’il soit aussi reconnaissant de recevoir The Four Horsemen dans sa cuisine.

22h27

Au travers d’un puit de lumière, on constate que la météo s’est largement agitée depuis notre arrivée. L’intense pluie qui s’abat contre les fenêtres et les éclairs qui l’accompagnent menacent notre retour à la maison. Le Gia devient notre refuge de la tempête.

Le plat d’haricots au bouillon de parmesan est déposé sur notre table. Quoi de mieux pour se sentir à l’abris du froid et des intempéries?

22h38

Les couteaux Opinel viennent d’apparaître, nous nous préparons pour le troisième et dernier round.

22h42

Nos deux derniers plats sont devant nous. Deux gigantissimes asperges blanches partiellement recouvertes d’une crème au raifort et d’une petite bordée de fines herbes, ainsi qu’un morceau de porc à la milanaise avec feuilles de moutarde et une grosse bordée parmesan.

photo par mathilde!

La superposition du porc, de la verdure et du parmesan fait que chaque bouchée est bien équilibrée. La chapelure qui enrobe le morceau de viande est super croquante et la vinaigrette des feuilles de moutarde donne de la fraîcheur à chaque bouchée.

Je n’ai jamais mangé d’asperges blanches. Comme elles sont souvent le double du prix au marché, je me dis que ça ne vaut pas la peine de troquer les vertes pour celles-ci juste pour obtenir quelques likes de plus sur ma story Instagram. Je prend une première bouchée, et je lève la tête vers Mathilde : « Je pense que c’est mon plat préféré. ».

Le goût est nettement différent d’une asperge verte, et la crème au raifort est incroyablement bonne. Elles sont croquantes, mais pas trop. Avec les herbes et le filet d’huile d’olives, c’est remarquable. Il y a deux ou trois ans, j’avais mangé d’incroyables asperges (vertes, cette fois-là) au restaurant Salle Climatisée ; elles sont finalement détrônées. Un peu comme le poisson, les asperges sont toujours meilleures au resto qu’à la maison, et cette assiette me le rappelle.

23h24

Après avoir refusé à reculons la proposition d’un dessert, faute de place dans nos estomacs, nous avons terminé nos dernières gorgées de vin et payé l’addition. Nous nous préparons à quitter, il ne reste que deux ou trois autres tables ; la tempête s’est calmée à l’extérieur du restaurant. Le sommelier nous demande si on a apprécié et nous répondons à l’affirmative avec beaucoup d’enthousiasme. « Avez-vous déjà eu la chance d’essayer leur restaurant? », nous demande-t-il. « Les deux dernières fois qu’on est allé à New York on voulait réserver, mais on n’a pas réussi. La prochaine fois on va se prendre encore plus d’avance je crois.
- C’est une toute petite salle à manger d’environ 40 places, elle se remplit vite. L’ambiance est vraiment agréable.
- En tous cas on est vraiment content·e d’avoir pu vu vivre l’expérience à la maison! Et le Terpin nous a super bien accompagné toute la soirée! »

23h30

En enfilant nos manteaux, on se dit que c’était une super belle soirée, et que c’était vraiment, vraiment très bon. Ça faisait longtemps!

23h32

Dehors, il ne pleut plus. C’est froid, mais nos ventres sont pleins, tout va bien.

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