Le meilleur souper de tout l’été
Retour sur Petit Poisson!
Nous sommes le 31 août, déjà. J’écoute en boucle August de Taylor Swift depuis ce matin, car il me semble aussi que “ august slipped away like a bottle of wine”. Cette date provoque chez moi une nostalgie précoce des longues marches en birkenstocks menant au Roberto pour y déguster un gelato.
Aujourd’hui, je vous raconte comment ma copine Mathilde et moi-même avons organisé le souper occupant la première place des événements culinaires de l’été à Montréal. Ne vous en déplaise, mon manque de modestie est tout à fait justifié. Je discuterai, dans les lignes qui suivent, des inspirations pour le menu et les vins, de nos essais et erreurs, et du déroulement de cette soirée mémorable.
Le Menu :
Au départ, nous avions en tête de faire une version « extra » de la mode des poissons en canne. Une des idées nous étant venues était de faire une sorte de bar à petits poissons en canne où il aurait été possible de s’assembler des bouchées à partir d’une grande variété d’assortiments que nous aurions préparés. Toutefois, nous étions beaucoup plus inspiré·e·s par des recettes impliquant des poissons frais. Nous voulions aussi nous essayer dans la préparation d’un souper avec multiples services.
Trois semaines avant l’événement, nous nous sommes procuré·e·s des sardines fraiches et avons appris à faire des filets. C’était plus simple que nous nous l’étions imaginé·e·s.
Il y a environ un an jour pour jour, nous étions à Paris et nous mangions dans un restaurant du 11e arrondissement nommé Le Servan. Un plat de sardines marinées sur pain brioché m’avait marqué par sa parfaite simplicité. Nous avions prévu nous en inspirer en faisant des bouchées individuelles de sardines sur un shokupan, un pain au lait japonais. Différentes conjectures nous ont menées à une petite poissonnerie de Côte-des-Neiges nommée Le Sardinier pour acheter nos petits poissons ; le poissonnier, en plus d’être des plus aimables, vendait ses poissons à une fraction de ce que j’avais prévu payer à la poissonnerie initiale. J’ai donc pu en acheter presque deux fois plus que prévu. Ainsi, nous avons pu faire des tartines complètes de shokupan sur lequel nous avons froté de l’ail avant d’y poser trois filets de sardines cuits dans le sel et marinés dans une huile aux herbes et aux piments.
Nous avons eu à faire une centaine de filets au total, c’était quand même long, mais ça en a totalement valu la peine. J’ai adoré les boquerones que nous avons servis, la salsa verde et la vinaigrette allaient si bien avec les anchois que nous avions aussi fait cuire dans le sel. Mathilde a magnifiquement monté les assiettes. J’aurais bien aimé pouvoir piger dedans.
J’ai passé les dernières fins de semaine à chercher les meilleurs légumes qu’avaient à offrir les différents kiosques du marché Jean-Talon. J’ai presque tout pris à celui des Jardins d’Arlington, excepté les carottes, que j’ai prises à La Ferme des Quatre Temps. Nous voulions la meilleure matière première et lui rendre justice dans la préparation. C’est pourquoi les légumes étaient soit crus, soit cuits au charbon de bois. Tous étaient accompagnées d’une trempette ou de quelque chose du genre. Je me suis personnellement surpassé avec les carottes grillées, qui reposaient sur une purée de carottes et tahini. J’ai mis beaucoup de temps à faire la purée et à tenter de trouver un équilibre parfait entre le sucré du légume, le beurre, les épices et les piments. Une fois cet équilibre atteint, j’ai ajouté le tahini et le mélange a formé une texture exceptionnellement lisse et suffisamment épaisse pour y tremper les carottes grillées. C’était super.
À mon avis, Mathilde s’est surpassée avec les pissaladières. Elles étaient SI belles! Il n’y en avait pas assez pour qu’on y goûte en cuisine, ça nous brisait le cœur de les servir sans savoir si elles étaient aussi bonnes qu’elles le semblaient. Nos invité·e·s ont confirmé et reconfirmé qu’elles l’étaient.
Les vins (notes précédant la tenue de l’événement) :
Livia, Sous le végétal 2019. Grèce.
L’énergie que me procure ce vin est exceptionnelle. Il sent l’eau salée et goûte les rochers sur lesquels se brisent les vagues de la Méditerranée. Il est le résultat d’une collaboration entre des vignerons de l’Île Samos, en Grèce et le vigneron d’Auvergne, Patrick Bouju. Ça a du sens pour moi, de servir ce vin, car un des premiers vins natures à m’avoir marqué est de Bouju. Avec les deux premiers services, ce sera parfait.
Domaine Les Grandes Vignes, Pineau d’Aunis 2021. France.
Quand j’ai vu cette bouteille sur le rayon de la SAQ, j’ai reconnu le petit logo au bas de l’étiquette. J’ai bu un de leur Groslot, à Paris l’an dernier. Il était en dégustation, à la SAQ Beaubien, j’y ai goûté et c’est super. Le côté poivré est plutôt doux, et c’est assez léger pour aller avec certains des plats. Peut-être celui avec les tomates, le feta et les sardines en boîte. Je dois le partager avec les invité·e·s, je lui trouverai une place!
Meinklang Graupert Pinot Grigs 2021. Autriche.
Ça, c’est drôle, plusieurs personnes vont s’attendre au Meinklang que tout le monde amène pour boire au parc. Il est bien, mais personnellement, c’est un vin qui m’ennui un peu. Celui-ci est vraiment supérieur. Je suis fan des Pinots Gris en macération pelliculaire ; mon rêve aurait été un gewurtraminer, mais pas moyen d’en trouver un qui est intéressant à un bon prix. Je crois que l’étiquette sera familière pour plusieurs, mais que le goût les surprendra. J’y trouve un goût de pêche et/ou d’abricot qui préparera le palais de tout le monde pour la pêche pochée qui sera servie ensuite.
Domaine Fouet Pour Ma Gueule. France.
Les autres vins sont à des prix trop élevés pour payer le pet nat que je voudrais. Je pense que le Pour Ma Geule est ma meilleure option si je ne veux pas dépasser le budget. Je pense que ça terminerait bien la soirée, puis bon, c’est sûrement le meilleur rapport qualité prix. Ce sont de bonnes petites bulles que tout·e·s pourront retrouver facilement et apporter à leur prochain souper.
Les bières :
Magnifique surprise de se faire proposer des bières par la brasserie Wills dans le Mile-Ex! Je suis allé profiter de leur super terrasse plus tôt cet été, sans avoir eu la chance de goûter leurs bières. Elles n’étaient pas encore sorties. Leur double IPA a surpris tout le monde par sa grande buvabilité ; d’ordre général, je ne bois jamais de double IPA, je trouve ça vraiment trop lourd, mais comme nos invité·e·s, j’ai eu un grand plaisir à boire celle-ci. Je dois aussi avouer que la Pale Ale 3, que je me suis ouverte après avoir servi le dessert m’a fait un bien incroyable. Merci encore à Ellen et au Wills de nous avoir partagé de leurs bières pour la soirée!
Le déroulement :
Après être allés chercher tous nos fruits et légumes au marché Jean-Talon à l’ouverture, nous nous sommes mis à faire le maximum de préparation possible afin de pouvoir enchaîner avec fluidité la sortie de nos 11 plats.
Nous devions nous installer dans la cour arrière, mais les nombreuses pluies de la journée avaient rendu le sol tout humide, et les pates des chaises s’enfonçaient dans le sol. Après avoir pris quelques mesures, nous avons décidé de déplacer le tout vers la ruelle ; l’éclairage y était moins bon, au moins les chaises et la table tenaient en place. Nous avions, la veille, fait des teintures naturelles à base de thé et de café de nos tabliers, de la nappe et des linges de table. Mathilde a fait de magnifiques petits menus présentant tous les plats de Petit Poisson.
Je m’attendais à un chaos complet en cuisine, mais les choses se sont drôlement bien passées. Avec chance, nous avions Janna qui nous tenait au courant de ce qui se passait autour de la table entre les services. Nous avons pris le temps de présenter chacun d’eux, ainsi que les vins qui les accompagnaient. C’était encourageant de voir les assiettes vides et le sourire de nos invité·e·s à chaque fois que nous descendions.
On m’a dit qu’à table, une belle énergie de groupe s’était formée, même si la plupart des personnes étaient venues seules, ou à deux. Je crois que c’est bon signe, que des personnes ne se connaissant pas du tout, aient pu connecter ensemble à l’aide des mets que nous leurs avons servis.
C’était une belle idée, je crois, de descendre préparer les melons auprès de tout le monde, dans la ruelle. Nous avons pu passer un peu de temps avec les gens, et recevoir leurs nombreux commentaires positifs. Personne n’en revenait, des pissaladières, tous·te·s les ont trouvées magnifiques, et délicieuses. Certain·e·s débattaient entre les carottes et le carpacio de betteraves brûlées, afin de déterminer quel plat de légume prenait la première place. Les boquerones, accompagnés du Livia, ça a aussi fait l’unanimité. Toute l’expérience semble avoir fait l’unanimité. Tous les beaux mots nous ont fait rougir.
En résumé :
C’était une soirée exceptionnelle, nous avons recueilli une panoplie de commentaires extrêmement flatteurs nous encourageant à poursuivre. Chacun·e des invité·e avait l’air heureux·se d’être autour de la table et de partager ce moment. Mathilde et moi organisons déjà les prochains événements avec un enthousiasme grandissant chaque jour.
Merci infiniment à tout le monde ayant fait de cette soirée un moment mémorable ; sans vous, la meilleure soirée culinaire de l’été ne se serait pas déroulée dans notre ruelle. Merci à Janna pour le service exceptionnel et le constant soutien. Merci à Ellen et au Wills pour les super bières. Merci à toutes les personnes ayant accepté d’être les cobayes de notre premier service de ce genre. Mathilde et moi avons passé une superbe soirée.
À très bientôt!
Thomas
J’en ai l’eau à la bouche!! Félicitations pour le petit poisson réussi!